Сроки хранения продуктов питания в основном зависят от влажности и температуры воздуха.
На данный момент понижение температуры хранения продуктов – самый эффективный способ продлить их срок годности. Немаловажным фактором при выборе температуры хранения является количество содержащейся воды в продукте, а так же о содержащихся в пищевых продуктах веществах, влияющих на температуру замерзания продукта. Из этого следует, что кристаллизация происходит при температуре существенно ниже 0 °С, но не ниже -10 °С Приведенная ниже информация поможет вам с выбором нужного холодильного оборудования, будь то холодильные горки, банеты, шкафы или витрины.
Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана
Читателей: 43
Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции ресторана
Скачать документ можно здесь.
№ п/п Наименование продукта Место хранения Температура хранения Относительная влажность воздуха в % Условия хранения Сроки хранения Отлежка мяса Говядина-Телятина крупный кусок 1 Говядина толстый край Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца 2 Говядина тонкий край Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца 3 Говядина филе Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца 4 Говядина обрезь Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца 5 Корейка молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца 6 Филе молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 85….90 вакуумный пакет 4месяца Говядина-Телятина крупный кусок Состав МГС 1 Говядина толстый край Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 2 Говядина тонкий край Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 3 Говядина филе Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 4 Говядина обрезь Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 5 Корейка молочного теленка Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 6 Филе молочного теленка Охлаждаемая камера -2+2* С 85….90 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » Стейки п/ф, влажная отлежка мяса 7 Чикаго Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 8 Филе Миньон Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 9 Филе молочного теленка Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца 4месяца 10 Вырезка молодого бычка Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 11 Рибай Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 12 Тендерлоин Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 13 Шатобриан Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 14 Портерхаус Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 15 Бистека аля Фиорентина Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 16 Стейк Ти-бон Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 17 Антрекот бычка Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 18 Стриплоин Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 19 Ангус Камера для влажной отлежки .0…+3 80….85 вакуумный пакет 21 день 21 день 20 Сальсичча из говядины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 21 Сальсичча из баранины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 22 Филе оленя Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » Стейки п/ф, сухая отлежка мяса 7 Чикаго Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 8 Филе Миньон Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 9 Вырезка молодого бычка Камера для сухой отлежки .0…+3 80….85 «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 10 Рибай Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 11 Тендерлоин Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 12 Шатобриан Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 13 Портерхаус Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 14 Бистека аля Фиорентина Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 15 Стейк Ти-бон Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 16 Антрекот бычка Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 17 Стриплоин Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день 18 Ангус Камера для сухой отлежки .0…+3 «80….85, вентиляция» «марля в солевом растворе, обвязка шпагатом» 21 день 21 день Баранина 19 Баранина с розмарином Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 20 Корейка молочного ягненка Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » Свинина 21 Корейка свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 22 Солонина Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 23 Подчеревок копченый Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 24 Филе свиное Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 25 Биток свиной Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 26 Сетка свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 27 Кабан Джек Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 28 Медальоны в беконе Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 29 Свинина п/ф Slou kucker Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 30 Фарш котлета «Удачная» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов 31 Фарш люля-кебаб из телятины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов 32 Фарш люля-кебаб из баранины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов 33 Фарш на манты Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов 34 Фарш для пельменей Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов 35 Жир курдючный Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет 12 часов 36 Филе свинины Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 37 Шея свиная Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 38 Каре ягненка Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 39 Ребра свиные Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 40 Филе свинины Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца 41 Шея свиная Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца 42 Каре ягненка Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца 43 Ребра свиные Низкотемпературная камера -25* С 80….85 вакуумный пакет 4месяца 44 «Шашлык свинина (п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 45 «Шашлык телятина (п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 » 46 «Шашлык баранина (п/ф маринованный)» Камера п/ф из мяса .0…+3 80….85 вакуумный пакет, МГС 5 суток «80% О2+ 20% СО2 »
Ниже обозначены температурные режимы для некоторых, наиболее популярных продуктов:
Мясо
Хранение свинины при — 18°C, позволит продлить срок годности до 8 месяцев, баранина при такой температуре хранится – примерно 10, а говядина – 12 месяцев. Если же понизить температуру до -25°C, то срок хранения свинины и баранины увеличится до 12 месяцев, а говядина сможет храниться целых 18 месяцев. Кроликов хранят до 6 месяцев при температуре -9°С. Субпродукты из мяса хранятся до 4 месяцев при температуре — 18°C. Срок хранения колбас при -9°C варьируется в зависимости от ее типа, так варенокопченая колбаса хранится 4 месяца, полукопченая 3, а сырокопченая до 9 месяцев. Если хранить паштет при -9°С, то можно добиться его сохранности в течении 6 месяцев. В большинстве случаев для хранения мясной продукции используются морозильные лари и низкотемпературные витрины.
Птица
Замороженную птицу – кур, уток и гусей хранят при температуре -12 … -15°C. При этом куры и не теряют товарных свойств до 6, а утки и гуси – до 5 месяцев. Гусей и уток можно хранить до 11 месяцев, а индеек и кур – 1 год при температуре -25°C и ниже. Яйца куриные хранятся до 1 месяца при температуре 3 … 6°С, а при -1 … -3°С – до 6 месяцев. Как и в случае с хранением мяса, для хранения птицы подходят лари морозильные, витрины низкотемпературные и шкафы холодильные.
Рыба
Мороженная рыба хранится 3 суток при температуре 0°С, до 2 недель при температуре -6°С, а при температуре -18°С срок хранения, в зависимости от сорта рыбы, увеличивается до 3 – 10 месяцев. Вяленую рыбу можно хранить до 1 года при температуре от -5 до -8°С. Для хранения рыбной продукции используют морозильные бонеты и холодильные витрины.
Молочные продукты.
Масло сливочное хранят до 10 суток при температуре 6°С, а при температуре -10 … -12°С срок хранения увеличивается до 10 месяцев. Мороженое может храниться до 6 месяцев при температуре от -18 до -30°С. Сыры, творожные изделия, кефир, молоко, простоквашу обычно хранят при температуре от 0 … 7°С. Для хранения молочных продуктов подходят холодильные горки и стеллажи, витрины средне-низкотемпературные, холодильные шкафы.
Температурные режимы хранения продуктов питания
Если вы решили заниматься продажей продуктов питания в розницу, вам никак не обойтись без специализированного холодильного оснащения и торговых витрин. Ваша заинтересованность в реализации качественного продукта и необходимое оборудование от сделают бизнес успешным и прибыльным.
Холодильные и кондитерские витрины, регалы, бонеты, стеллажи и овощные развалы, разнообразное оснащение для ресторана и торговой точки- широкий выбор по доступной цене.
Условия сберегания популярной продукции:
- +13…+16 °С — Дыня, грейпфрут, огурцы, а также тропические фрукты – ананас, манго, бананы, папайя, кокос.
- +14…+16 °С — Шоколадная продукция. Такой деликатный товар теряет свои вкусовые и видимые характеристики как при достаточно высокой комнатной температуре, так и в обыкновенном бытовом холодильнике при температуре +2… +7°С.
- +4…+10 °С — Кондитерские изделия, овощи, фрукты. Сберегание овощей и фруктов в более холодных условиях ведет к утрате вкусовых данных, температура выше указанной уменьшает сроки их хранения.
- +2…+7 °С — Молочная продукция, в том числе сыры; мясная и рыбная гастрономия.
- -1…+2 °С — Свежие мясо и рыба (на льду), морепродукты. Прилавки с сохраняющими 0 С режимами чрезвычайно редко применяются отечественными фирмами розничной торговли, но именно они наиболее подходят для такого товара. Если рассматривать конкретно свежую рыбу, то прилавок оборудован дренажной системой для сливания воды и постоянной чистки прилавка. Чаще всего для сохранения свежести рыбы применяются особые типы прилавков «рыба на льду» без охлаждающей системы. Вместе с товаром в емкость прилавка кладется чешуйчатый лед из льдогенератора. Однократно в сутки восполняется количество льда. Эти условия дают возможность обеспечить допустимые сроки хранения со сбережением воспринимаемых характеристик свежести товара. Соль, имеющаяся в морепродуктах удерживает температуру на уровне -1…-2 °С, не замораживая ткани и не ухудшая вкусовые показатели, крайне значимые для моллюсков, а также продлевает срок их сбережения. Чтобы поддерживать режим отрицательных температур, прилавок можно оснастить холодильным агрегатом. Указанный режим в торговом оборудовании позволяет продавать свежий товар от поставщиков. К сожалению, он чаще всего продается на рынках, находясь целых день при температуре окружающей среды, без охлажденных прилавков. Как хранят нереализованный за день товар — узнать невозможно.
- -2…+2 °С —Рыба горячего копчения.
- -2…-5 °С — Рыба холодного копчения.
- -15…-18 °С — Мороженое в таком температурном режиме хранится и реализуется, находясь в гастроемкостях под разные сорта мороженого в специальных морозильниках.
- -18 °С — Замороженные мясо, птица, рыба, пельмени и т.д. Именно такая температура притормаживает биологические процессы разложения продуктов питания, особенно это касается мясных и рыбных изделий. Температура -12 С немного замедляет эти процессы, но именно указанный режим гарантирует, что товар хранится качественно и соответствует указанным на упаковке срокам.
- -24 °С —Мороженое, хранящееся в морозильных ларях долгий срок.
