Как понять, что шампиньоны испортились (пропали): как определить свежесть, как выглядят испорченные грибы, фото, можно ли есть

Чем идеально белые шампиньоны отличаются от тех, у которых имеется чернота под шляпкой? Не опасна ли она? Подобными вопросами задаются многие.

Так давайте же поговорим о пяти признаках этих любимых миллионами грибов, на которые всегда нужно обращать внимание во время покупки. Заметив их, от грибов лучше отказаться, если жалеете здоровье желудка и кишечника.

Выбор при покупке

Выбирать продукт в магазине или на рынке нужно осторожно: сначала следует изучить его описание, ведь именно из промышленной этикетки можно узнать дату, номер партии и срок годности. При покупке лесных грибов на рынке определить их свежесть помогут другие признаки. В первую очередь желающим приготовить качественную еду нужно обратить внимание на цвет: пригодный продукт должен выглядеть белым или слегка кремовым.
Знаете ли вы? Недобросовестные
с

отрудники некоторых магазинов отбеливают грибы хлоркой. Употреблять такие шампиньоны категорически

нельзя, а определить подделку не сложно: даже если их варить или пожарить,

они вс

ё

равно остаются белыми.

Если гриб по цвету темнее или вообще имеет выраженный коричневый оттенок, он уже может считаться старым и непригодным к употреблению.Перезрелый шампиньон не опасен для организма человека, но после приготовления он становится жёстким. Если шляпки успели покрыться темными пятнами или чёрными точками, это значит, что грибы уже долгое время лежат на полках. Внимательно осмотрите место между ножкой и шляпкой: если соединяющая их плёнка повреждена, значит перед вами несвежий гриб, который начал портиться.

Обязательно нужно проверить внешнее состояние плодового тела гриба. Свежий шампиньон отличается достаточной эластичностью и упругостью. Если же он легко сдавливается при нажатии, а на поверхности остаются вмятины, лучше отказаться от покупки. Проведите пальцем по поверхности гриба. Если шляпка и ножка скользкие, и на них присутствует слизь, значит продукт явно гнилой.Помочь отличить плохой гриб от хорошего всегда поможет аромат.

Знаете ли вы? Шампиньоны помогают при похудении, поскольку в них почти нет жиров и углеводов. Калорийность продукта составляет всего 27 ккал, если его не жарить, а просто отварить либо запечь.

В нём не должны присутствовать нотки сырости или кислоты, являющиеся признаком того, что грибы сорваны давно и хранятся неправильно. Такой продукт готовить нельзя.Очень часто можно встретить уже расфасованные и упакованные грибы. Перед покупкой такого продукта нужно обязательно осмотреть упаковку. Внутри не должно быть капель воды: от излишней влажности грибы могут испортиться за пару дней.

Порча засушенных грибов

Определить, что испортились сушеные грибы, можно по следующим признакам:

• они отсырели и покрылись плесенью;
• издают запах гнили;
• во время прикосновения крошатся и превращаются в труху;
• содержат личинки паразитов (заметны источения червями — отверстия и ходы).

Такой продукт подлежит утилизации.

Чтобы быть уверенным в том, что сушеные шампиньоны — качественные, следует обратить внимание на:

• цвет: он должен быть светло-коричневым;
• плотность: жесткие на ощупь.

Покупать сушеные шампиньоны с рук можно только у хорошо знакомого продавца, услугами которого вы уже давно пользуетесь.

Как понять, что шампиньоны испортились

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Количество источников, использованных в этой статье: 19. Вы найдете их список внизу страницы.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Шампиньоны являются вкусным, питательным и универсальным ингредиентом, который может обогатить своим ярким вкусом почти любое блюдо. К сожалению, срок годности у них не самый долгий. Уже через несколько дней они могут усохнуть и стать несвежими. Другие явные признаки порчи шампиньонов — это потемнение, появление слизи и неприятного запаха. Если вы хотите, чтобы шампиньоны хранились как можно дольше, покупайте только свежие и упругие грибы, кладите их в контейнер с отверстиями и ставьте его в холодильник.

Меры предосторожности:

порченые шампиньоны могут вызвать отравление. Если вы обнаружили явные признаки порчи, не стоит рисковать. Лучше выбросьте их. [4] X Источник информации

Правила хранения шампиньонов

Чтобы печерицы дольше оставались свежими, нужно соблюдать несколько нюансов:

1. Хранить такой продукт лучше в холодильнике. Если шампиньоны свежие, то температура в камере должна быть около 2–4°С.
2. Если шампиньоны обёрнуты полиэтиленовой плёнкой без естественного доступа воздуха, не забывайте проветривать их. Есть риск испортить продукт за счёт излишней влажности.
3. При хранении грибов в морозильной камере нужно соблюдать температурный режим не меньше -20°С. Не стоит использовать в качестве тары ёмкости из стали. Лучше обойтись стеклянными или пластиковыми контейнерами.

Видео: как правильно заморозить грибы

Правила хранения

Собранные в лесу шампиньоны нужно промыть и почистить. Далее, для увеличения срока хранения грибы можно консервировать, мариновать или сушить. Таким образом, приятный грибной продукт сохранится на длительное время и его можно будет использовать для приготовления различных блюд.

Также можно заготовить сырые, предварительно промытые шампиньоны в проточной воде , отварить на протяжении получаса, после чего упаковать в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру. По мере надобности их можно доставать из холодильника и использовать для приготовления различных блюд.

Считается, что шампиньоны, собранные в лесу, можно хранить в домашних условиях не более 5-7 суток, магазинные – около 9-11 суток.

Шампиньоны – это чрезвычайно вкусный и питательный продукт, который станет настоящим украшением любого стола, как праздничного, так и повседневного. Употребление почерневших грибов – это опасный шаг, перед которым следует тщательно подумать. Такой продукт может быть совершенно безобидным, или же нести серьезную опасность для жизни человека. Именно поэтому к выбору шампиньонов следует подойти с особой осторожностью и не употреблять в пищу грибы, которые имеют видимые внешние дефекты.

Признаки испорченных консервированных шампиньонов

Подозрительные грибы лучше выбросить

Консервированные грибы имеют увеличенный срок хранения, однако при нарушении технологии консервации под воздействием попавших патогенных бактерий способны испортиться за короткий период времени.

Что консервированные шампиньоны испортились и не годятся в пищу, подскажет:

• помутнение маринада или солевого раствора (в нем становятся заметны своеобразные вкрапления);
• вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы (при нажатии – вдавливается);
• поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения;
• едкий «газированный» (бьющий в нос) запах при вскрытии банки;
• слизь или кусочки плесени на извлеченных из банки продуктах.

Любой из вышеперечисленных признаков является причиной, чтобы выкинуть грибы. Даже при отсутствии внешних симптомов процесса брожения и иных, указывающих на нарушение технологии консервирования и присутствия патогенных микроорганизмов, не годятся к употреблению в пищу консервы с истекшим сроком годности и с нарушением условий хранения, при которых температурный режим не должен превышать +30°С.

Ирина Селютина (Биолог):

Есть еще один признак испорченности консервированных шампиньонов (ну и других грибов тоже) – кислый вкус. Однако, как показывают многолетние статистические данные отравления испорченными консервированными продуктами, при нарушении технологии консервации или использовании несвежего сырья, в маринаде при благоприятных условиях развивается палочка ботулизма – смертельно опасного заболевания. Поэтому пробовать на вкус испорченные консервированные грибы не стоит – это приведет лишь к серьезному пищевому отравлению. Поскольку такой продукт реабилитации не подлежит – его лучше уничтожить.

Чтобы этого не произошло – подходите очень тщательно и ответственно к процессу консервации грибов, ведь здоровье и благополучие близких – счастье каждой женщины.

Особенности шампиньонов

Утверждение о безопасности грибов предполагает культивированный вид. Тот урожай лесных даров, который собирается на природе, обязательно проваривается или жарится. Выращивать грибы разных видов люди научились давно. Особенное внимание уделяется ценным сортам, например, фермы трюфелей во Франции приносят своим владельцам неплохие доходы.

Постепенно обратили внимание и на ряд пластинчатых грибов, хорошо растущих в искусственно созданных условиях. Так культивируют вешенки, шиитаке, опята, кольцевик, шампиньоны. Спрос рождает предложение, а грибы на Руси издавна использовались в рецептах национальной кухни во всех видах. Если раньше надеялись на хорошую погоду и теплый грибной дождь, то теперь продукция выращивается в промышленных масштабах и поступает во все супермаркеты и овощные магазины. Самым ходовым товаром стали шампиньоны. Они прекрасно выдерживают транспортировку, долго хранятся при соблюдении определенного уровня влажности и свободной циркуляции воздуха. И самое главное, ими практически невозможно отравиться или получить расстройство желудка.

Можно ли есть сырые шампиньоны

Некоторые люди, особенно те, которые практикуют сыроедение, задаются вопросом, можно ли есть сырые шампиньоны, принесенные из магазина? Оказывается, можно, но только нужно следить, чтобы продукт был свежим и на грибах не было вообще никаких пятнышек и дефектов. Сырые грибы несут такую пользу организму:

• Являются источником витаминов, минералов и антиоксидантов.
• В них совсем нет жира, поэтому организм не тратить лишнюю энергию на переваривание такой продукции.
• В грибах содержится много клетчатки, благодаря которой нормализуется работа кишечника и стул становится регулярным.

Категорически запрещено употреблять сырыми шампиньоны, которые черные внутри. Потемневший цвет обычно говорит о не совсем свежем продукте, в котором могут находиться пагубные микроорганизмы, которые спровоцируют отравление.

Сырые шампиньоны способствуют выработке в организме человека меланина. Благодаря этому свойству люди, которые ежедневно съедают около 100 грамм свежих грибов, через 3 недели обретают загорелую кожу, как после дорогого курорта.

Совет 3 : Как пахнут консервированные шампиньоны

• Как определить свежесть шампиньонов
• Как чистить свежие шампиньоны
• Что нужно знать о шампиньонах

• как выбирать правильно шампиньоны

Содержание статьи

Как и белые грибы, шампиньоны на 88-92% состоят из воды. Это источник растительного белка, легко усваиваемого организмом человека, в них его содержится 6,4-7,5%. Жиров и углеводов в шампиньонах совсем немного – 0,54 и 0,3%, соответственно. Углеводы, входящие в их состав, представлены сахарами, в том числе триголазагрибным и глюкозой. В них присутствует животный крахмал – гликоген, грибная клетчатка – фунгин и гемицеллюлоза.

Богаты эти грибы и витаминами: РР, А, С, Н и Д, а также витаминами группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В12 и В9 – фолиевой кислотой, которая встречается только в зеленых листовых овощных культурах. Из солей минералов в шампиньонах присутствует почти вся таблица Менделеева, в том числе: фосфор, кальций, калий, йод, хлор, марганец, железо, натрий, цинк, медь, серебро и пр. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают морепродуктам и рыбе.

В шампиньонах содержится мочевина, которая в присутствии углеводов синтезируется в незаменимые аминокислоты, основная часть которых поступает в организм человека только вместе с продуктами питания. Большая часть азотистых соединений, содержащихся в шампиньонах, представлены белком. Кроме никотиновой, в этих грибах также содержится щавелевая, яблочная и винная кислоты.

Специфический грибной вкус и аромат, который присущ только свежесрезанным шампиньонам, придают ароматические вещества, алколоиды и кетоны. Грибы, которые неправильно хранили или которые уже полежали пару дней, свой аромат и вкус теряют. Чтобы сохранить их, шампиньоны чистят сухими и водой промывают в последнюю очередь, не замачивая их перед приготовлением.

Но даже и в консервированном виде качественный продукт имеет легкий грибной аромат, смешанный с запахом маринада – специями и лимонной кислотой. Допускается небольшое послевкусие – привкус сырости или пенициллина, но он не должен забивать естественного грибного вкуса и аромата.

В некоторых случаях у шампиньонов может появиться легкий привкус йода, поскольку его содержание в этих грибах достаточно велико. Консервированные шампиньоны лучше приобретать в стеклянных банках, поскольку в жестяных у них может появиться еще и металлический привкус. Тем более что в стеклянной банке вы сможете оценить грибы еще и по виду – они должны быть небольшого размера, с целыми недеформированными шляпками.

Сколько разнообразных блюд можно приготовить из грибов. Это могут быть как повседневные блюда, так и праздничные. Но так как не все люди любят ходить на тихую охоту, то грибную продукцию часто приобретают в близлежащем магазине или на рынке. Обычно выбор останавливают на красивых беленьких шампиньонах, которые манят своей упругостью и ароматом.

Болезни шампиньона двуспорового

Гипсовая плесень белая (белая гипсовка)

. Возбудитель — гриб Monilia fumicola Cost, et Matr.

Колонии этого гриба сначала белые, затем приобретают бледно-розовую окраску, по внешнему виду напоминают мокрый гипс. Мицелий М. fumicola занимает свободные от мицелия шампиньона места в компосте; при сильном поражении может охватить целые гряды. Как указывают И. X. Иванов, А. Дренски и другие, благоприятной для развития этой плесени является щелочная реакция среды (pH 7,5), при кислой реакции компоста болезнь не развивается.

Борьба с белой гипсовкой заключается в соблюдении правил компостирования, регуляции влажности воздуха и субстрата, вентиляции помещения. Пораженные места на грядах необходимо починить, присыпать торфом, пропитанным уксусной кислотой и водой (в отношении 1 : 7), или же опрыскать 1%-ным водным раствором 33%-ной уксусной кислоты. При массовом появлении плесени гряды опрыскивают 10%-ным раствором суперфосфата. Эффективным средством для борьбы с патогенными организмами, обитающими в покровной земле, является цинеб. Применять его следует после первого увлажнения.

Белая гипсовидная плесень (коричневая гипсовка)

. Возбудитель — гриб Papulaspora byssina Hotson. Плесень появляется на поверхности компоста вскоре после его закладки, особенно когда поверхность сырая. Распознается заболевание по следующим признакам: сначала гриб имеет вид белых плесневидных пятен диаметром 20—30 см. При растирании его возникает характерный сладковатый запах. Через некоторое время средняя часть пятен желтеет и под конец становится бурой, края же остаются белыми. После нанесения покровной земли на компост плесень прорастает в земляной слой и появляется на поверхности в виде пятен, имеющих сходство с пятнами грибницы шампиньонов. Эти пятна в дальнейшем исчезают, и вместо них появляются склероциеподобные желтые клубочки, напоминающие песок. Гриб проникает и в глубь компоста, образуя и там клубочки. Причиной заболевания, как указывает Цв. Рапчева, является «незрелый» компост, в котором содержится свободный аммиак в дозе, превышающей допустимый минимум, т. е. более 0,024%. При передозировке азотных удобрений, несоблюдении времени компостирования процент содержания аммиака в готовом компосте может превысить допустимую дозу, а это благоприятствует развитию плесени.

Борьба с грибом — возбудителем этого заболевания заключается в правильном приготовлении компоста, в точной дозировке азотных удобрений. Ликвидировать заболевание можно путем термической обработки, применяемой в современном грибоводстве. При появлении единичных пятен на грядах прямая борьба с этим грибом не ведется, они исчезают сами по себе. При заражении больших участков гряд применяют порошковидный суперфосфат или 10%-ный раствор суперфосфата, а также опрыскивание 2%-ным формальдегидом.

Оливковая плесень

. Возбудитель — Myceliophthora lutea Cost. Заболевание стало известно сравнительно недавно, однако ему уже посвящен ряд работ. Появление оливковой плесени связывают с применением в современном шампиньоноводстве жмыха, солодовых корешков в качестве азотных добавок. Эти материалы содержат от 4 до 7% общего азота преимущественно в органической форме и являются благоприятной средой для развития многих сапрофитных микроорганизмов, в том числе и плесневых грибов. Чаще всего плесень распознается по желто-зеленому цвету и запаху, отличному от запаха мицелия шампиньона. М. lutea может развиваться настолько обильно, что грибница шампиньона погибает из-за отравления продуктами метаболизма. В результате приходится повторно засаживать гряды. Заболевание снижает урожай с 10—13 до 3—4 кг на 1 м2 гряд.

По данным Б. Столлера и Цв. Ранчевой, средства борьбы с этим грибом пока не известны. Как показали исследования, гриб устойчив к высокой температуре и нагревание до 60° С не уничтожает его полностью. Поэтому наиболее эффективным средством от этого заболевания является строгая профилактика: создание оптимальной питательной среды для шампиньонов и непригодной для других микроорганизмов, дезинфекции помещения, транспортных средств и инвентаря. При охвате заболеванием больших площадей гряд необходимо производить периодическое опрыскивание 4%-ным раствором формалина.

Чернильные грибы (навозники)

принадлежат к роду Coprinus порядка Agaricales класса Basidiomycetes. Они являются неприятными спутниками шампиньонов, засоряющими гряды. Чернильные грибы имеют стройное плодовое тело — длинную ножку с конической шляпкой. Через несколько дней после их появления образуются споры, и плодовое тело превращается в черную липкую массу с характерным запахом. Эти грибы являются индикаторами того, что субстрат плохо прокомпостирован и содержит в избытке свободный аммиак.

При появлении чернильных грибов компост необходимо нагреть до 30° С для того, чтобы в нем прошла вторичная ферментация. Прямая борьба с этими грибами не проводится. Чтобы предотвратить их появление, необходимо соблюдать строгий санитарный режим в шампиньонницах. Плодовые тела чернильных грибов нужно удалять в раннем периоде развития, до созревания спор.

Белая гниль (микогон)

. Заболевание вызывается несовершенным грибом-паразитом Mycogone perniciosa Magnus и является, по утверждению многих авторов, одним из самых опасных заболеваний шампиньонов. М. perniciosa поражает плодовые тела шампиньонов, в результате они деформируются, имеют сильно утолщенную ножку и недоразвитую шляпку, изменяют консистенцию. Затем пораженные плодовые тела съеживаются, размягчаются, мякоть их темнеет, загнивает, превращается в мокрую, неприятно пахнущую массу. На этой стадии образуются многочисленные споры М. perniciosa, которые переносятся воздушным течением, различными насекомыми, нематодами и другими вредителями, в результате чего заболевание распространяется по шампиньоннице. При неблагоприятных условиях плесневый гриб может образовывать двуклеточные хламидоспоры, остающиеся жизнеспособными долгое время. Д. Чейз и А. Саразин, а позже Р. Л. Эдвардс пришли к выводу, что заражение шампиньонов микогоном происходит от земляного слоя грунта через мицелиальные тяжи шампиньона, а оттуда гифы паразита проникают в основание ножки плодового тела. Как отмечает Л. В. Гарибова, заражение может происходить и через плодовое тело шампиньона.

Распространению микогона содействует повышенная температура, чрезмерная влажность, плохая вентиляция и другие неблагоприятные условия, ослабляющие плодовые тела шампиньонов. Оптимальной для развитиям, perniciosa является температура от 20 до 28° С. При температуре 16—20° С шампиньоны поражаются микогоном на 100%, а при нагревании до 41—42° С в течение 6 ч гриб-паразит погибает полностью. Д. Чейз и А. Саразин отмечают, что паразит уничтожается в течение 2 суток в разлагающемся навозе при температуре около 70° С. Как известно, в прогретой, стерильной почве плодовые тела шампиньонов не закладываются или недоразвиваются в связи с отсутствием специфических микроорганизмов или их выделений, стимулирующих образование плодовых тел. Поэтому эффективным средством борьбы с микогоном является фумигация покровной земли хлорпикрином. При дезинфекции пустых шампиньонниц парами аммиака в дозе 0,15 л на 1л воздуха споры микогона погибают.

В последнее время для борьбы с грибными болезнями шампиньонов, в том числе и с микогоном, стали широко использовать органические фунгициды, такие как цинеб; манкоцеб (препарат, содержащий фунгициды набам и манеб); дитановую пыль, в состав которой входит 15% цинеба; беномил и др. Промышленное производство этих препаратов было начато в 1957 г. в Англии, с тех пор они прочно вошли в практику шампиньоноводства во многих странах. Цинеб применяют в дозе 0,6 г на 40 мл воды (на 1 м2 гряд). Оптимальной для беномила является доза 1,0 г на 40 мл воды. Повышение дозы беномила до 3,0 г на 40 мл воды губительно действует на шампиньоны. Довольно часто используется 50%-ный водный раствор беномила, называемый «бенлатом», в дозе 100 г на 100 л воды (1 л на 1 м2 град). Норма расхода манкоцеба равна 0,454 кг на 325 м2 площади.

Неплохим средством для борьбы с микогоном являются 2%-ный формальдегид, перицин в дозе 2 г на 1 м2 гряд, опрыскивание метилбромидом. Большое значение как средство борьбы с микогоном имеет селекция шампиньонов, особенно среди моноспоровых штаммов. Известно, что коричневые штаммы шампиньонов более устойчивы к заболеванию, чем штаммы с белыми и кремовыми плодовыми телами.

Сухая гниль

. Болезнь вызывается микроскопическим грибом-паразитом Verticillium malthousei Ware. Заболевание довольно широко распространено и его изучению уделяется большое внимание во всех странах, где культивируется шампиньон. Исследуются физиологические особенности вертициллиума, морфология и биология паразита, серьезное внимание уделяется нахождению мер борьбы с ним.

Различают две формы заболевания: поражение плодовых тел и гряд, а также деформационные явления, подобные тем, которые характерны для микогона: типичные капельки коричневой жидкости на шляпках, загнивание плодовых тел, изменение их консистенции. В отличие от «микогонной» болезни, плодовое тело шампиньона, пораженного вертициллиумом, имеет коричневые пятна и медленнее разлагается. Деформированные плодовые тела приобретают конусовидную форму, что является одним из характерных признаков заболевания. Ткань становится пористой, но сухой, темнеет, от плодового тела отделяются пласты ткани, появляются ржавые пятна, постепенно покрывающиеся серо-белым налетом мицелия гриба-паразита.

Как указывают М. К. Кросс и Л. Якобс, с вертициллиумом бороться значительно труднее, чем с микогоном. Это объясняется тем, что споры вертициллиума, переносящие инфекцию, продуцируются в огромном количестве. Каждая спора окружена слоем липкой слизи, благодаря чему споры могут прилипать к различным предметам и таким образом переноситься. Вертициллиум очень быстро распространяют мухи, клещи и другие вредители, а также воздушные течения, что особенно опасно. Переносится болезнь и через покровный материал, богатый органическими веществами и являющийся благоприятной средой для развития болезнетворных организмов. Способствуют развитию заболевания высокая влажность и температура 20—22° С. Споры вертициллиума могут сохраняться в почве при небольшой влажности в течение 10 месяцев. Борьба с вертициллиумом проводится в основном так же, как и с микогоном. Особенно эффективным средством являются бенлат в дозе 100 г на 100 л воды (1 л на 1 м2 гряд), суспензия дитиокарбоната.

Фузариозное увядание шампиньона
(dampingoff)
. Увядание, при котором шампиньоны становятся сухими и вырождаются в мелкие нетоварные грибы, связывают с присутствием в земляном слое микроскопических паразитных и полупаразитных грибов рода Fusarium, главным образом F. oxysporium Schecht. и F. martii Арр. et Wr. Как отмечает Ф. Вуд, мицелий шампиньонов крайне антагонистичен по отношению к видам рода Fusarium. Плодовое тело шампиньона, пораженного этим грибом, в начале плодоношения развивается нормально, но, когда шляпка достигает размеров горошины, происходит размягчение ткани, искривление плодового тела, изменение окраски (потемнение); при сильном поражении появляется неприятный запах. Развитию заболевания способствует высокая влажность и температура 18—25° С в шампиньоннице. Осенью Fusarium образует хламидоспоры, сохраняющиеся в покровном материале, в деревянных частях стеллажей, особенно много их в почве, богатой органическими веществами.

Уничтожается этот возбудитель обычной стерилизацией почвы. Пораженные грибы удаляются. Гряды дезинфицируются раствором следующего состава: 110 г карбоната аммония, 10 г медного купороса на 1 л воды. Помещение дезинфицируется 5%-ным раствором аммиака.

Мягкое (дактилическое) гниение

. Вызывается грибом Dactylium dendroides (Bull.) Fr., относящимся к факультативным паразитам. Распознается заболевание по образованию на поверхности покровного материала серо-белых пятен пушистого, паутинистого мицелия, впоследствии переходящего на плодовые тела шампиньонов. В результате плодовые тела загнивают, ткань их темнеет, становится водянистой, появляется своеобразный запах. Распространяется гриб-паразит посредством спор, образующихся в огромном количестве. Такая плесень в состоянии уничтожить целую шампиньонницу. Развитию заболевания способствует высокая влажность воздуха — выше 80%.

При появлении заболевания следует ограничить поливку гряд, прекратить вентиляцию, так как она способствует распространению спор паразита. Гряды дезинфицируют 10%-ным раствором формалина или 50%-ным раствором серной извести. Помещение окуривают метилбромидом или проводят опрыскивание формальдегидом, фунгицидами; рекомендуется использовать при нагнетании воздуха в теплицу фильтры с отверстиями до 2 мм.

Трюфельная болезнь

. Ложный трюфель — Diehliomyces microspora Gilkey — является возбудителем болезни, при которой не происходит плодоношения шампиньонов. Споры возбудителя крайне устойчивы к высоким температурам и химикатам. Этот гриб усиленно изучали и изучают в настоящее время. Обычно его рассматривают как «засоряющую плесень», конкурирующую с шампиньоном из-за субстрата. Однако Б. Столлер считает его паразитом, потому что он может расти только в сообществе с шампиньоном. Заболевание переносится через покровный материал, споры возбудителя прорастают в плотные мицелиальные образования, на грядах появляются желтые плодовые пятна.

Для распознавания трюфельной болезни испытываемую почву (инокулят) вносят непосредственно в пробирки с мицелием шампиньона. Компост, зараженный D. microspora, обладает запахом, напоминающим запах хлора. Применяя бумагу, пропитанную уксуснокислым свинцом, установили, что мицелий D. microspora выделяет сульфиды. Поскольку этот гриб плодоносит в кислой среде, компост с pH 7,5 может предотвратить появление болезни. Эффективным средством борьбы с D. microspora является прогревание компоста до 50° С в течение 24 ч. В последние годы показано, что обработка компоста 250 г CuSO4 на 1 т может препятствовать прорастанию спор D. microspora.

Зеленые плесени

. Вызывают заболевание различные виды плесневых грибов из родов Penicillium, Trichoderma, Chaetomium. Появление зеленых плесеней Цв. Ранчева связывает с применением в шампиньоноводческих хозяйствах искусственных субстратов, заменяющих конский навоз и содержащих в качестве азотных добавок жмых, корни солодки. Эти материалы содержат от 4 до 7% общего азота, преимущественно в органической форме, и являются хорошей питательной средой для всяких сапрофитных микроорганизмов и плесеней. Болезнь характеризуется появлением в некоторых частях компоста многочисленных круглых маслянистых зеленых пятен, на почве образуется налет в виде зеленого порошка. Плесень затрудняет развитие мицелия, в результате чего в дальнейшем появляются слаборазвитые плодовые тела, что отрицательно сказывается на урожае. Плесень легко переносится с неубранных или увядших шампиньонов на здоровые грибы.

Развитию заболевания способствуют высокая влажность компоста, несоблюдение правил пастеризации. Основным средством борьбы с зеленой плесенью является охлаждение компоста в течение 24 ч, так как низкая температура способствует выделению из него аммиака.

Шампиньоны, пораженные плесенью, необходимо удалять вместе с мясистой основой гнезда грибов. Места, с которых собраны плодовые тела, засыпают землей и обеззараживают 2%-ным раствором формалина.

Заболевание
«VernAstley»
. Возбудитель — плесневый гриб из рода Spicaria, который заражает компост и шампиньоны и вызывает деформацию плодовых тел и снижение урожая.

Болезнь может быть устранена обычными дезинфицирующими средствами.

Ржавчина (бурая пятнистость)

. Возбудитель — бактерия Pseudomonas tolaasii Paine. Первое детальное описание бактериальной болезни шампиньона, характеризующейся появлением бурых пятен на плодовом теле гриба, было дано Толазом в 1915 г. Он определил возбудителя заболевания как паразитную линию бактерии Pseudomonas fluorescens. В 1919 г. Пайне изолировал и детально изучил микроорганизм, вызывающий ржавчину шампиньонов. Как показали его исследования, изолят по некоторым свойствам отличается от описанного Толазом Ps. fluorescens. Поэтому Пайне предложил назвать возбудителя этого заболевания Ps. tolaasii Paine. В 1966 г. Леллиот подтвердил исследования Пайне, указав, что Ps. tolaasii может присутствовать как нормальная составная часть микрофлоры почвы шампиньонов, но при определенных условиях этот микроорганизм выделяет ядовитые для шампиньонов вещества.

Появление заболевания в некоторой степени зависит от климатических условий. Его возникновению способствуют повышенная температура и влажность воздуха, а также недостаточная вентиляция помещения, попадание на плодовые тела шампиньонов недоброкачественной воды. Симптомы болезни разнообразны, в основном они определяются по появлению на поверхности шляпок шампиньона коричневых, а затем темно-коричневых, все увеличивающихся пятен. В тяжелых случаях на плодовом теле появляются некротические повреждения, ткань его отмирает, растрескивается в виде лучей, шляпка становится асимметричной.

Борьба с ржавчиной заключается в удалении больных грибов, в усилении вентиляции помещения, особенно после полива гряд. Гряды опрыскивают 1%-ным раствором хлорной извести или гексахлораном и другими хлорсодержащими препаратами. В настоящее время внедряются биологические методы борьбы с ржавчиной шампиньонов при помощи бактерий-антагонистов Pseudomonas sp. и Enterobacter aerogenes.

Вирусные болезни

. В последние 15 лет в литературе появился ряд работ, посвященных изучению вирусных заболеваний шампиньона и мерам борьбы с ними.

Вирусные болезни различают по характеру поражения плодовых тел шампиньона. Одни из них образуют кожистые, мумиеподобные плодовые тела, другие превращают «ткань» гриба в водянистую стекловидную массу. Источником инфекции служат вирусные частицы различных размеров и формы: сферические частицы диаметром 25—29 ммк, напоминающие вирус MRV-I; удлиненные с закругленными концами, размером 19 X 50 ммк; палочки длиной 19 ммк; многогранные частицы размером 19, 25, 28, 40, 41 ммк. Каждая из этих частиц вызывает различные симптомы заболеваний у шампиньонов и соответствует различным вирусам. Например, вирусная частица размером 25 ммк вызывает у шампиньонов утолщение ножки, затвердение шляпки, гибель на ранней стадии развития. Удлинение ножки, затвердевание пластинок, уплощение шляпки наблюдаются при комбинации многогранных вирусов размером 29 и 40 ммк и палочковидных частиц размером 19 ммк. Симптомы могут изменяться в зависимости от условий окружающей среды, наследственных свойств вируса, от штамма шампиньона. Наиболее серьезными вирусными заболеваниями являются мумификация («тутту»), болезнь «X», «Ла Франс». Ниже приводится краткая характеристика вирусных заболеваний шампиньонов.

Мумификация (увядание)

. Впервые это заболевание было обнаружено в США в штатах Миссури (1935 г.) и Пенсильвания (1941 г.). А. М. Клигмен и Д. С. Пенни произвели обширное исследование этой болезни. Она распознается сначала по появлению мелких шампиньонов и по медленному росту грибов, затем по различным деформациям плодовых тел, вызываемых вторичным внедрением вирусов. Другими бросающимися в глаза симптомами являются развитие ризоморф в земляном слое и в компосте и трудность снятия грибов. Заболевание распространяется от очага инфекции со скоростью 30 см в сутки. Причины болезни точно не выяснены. По мнению Н. Г. Громова, она имеет физиологические основы — отсутствие нормального питания и необходимых других условий для культуры шампиньонов. Б. Столлер, И. X. Иванов, А. Дренски и другие предполагают, что явление мумификации — результат вирусного заболевания. Доказательством этому служит характер переноса заболевания: оно переносится только с почвой или компостом, но не плодовыми телами или насекомыми.

Меры борьбы с мумификацией заключаются в. создании благоприятного режима для культуры шампиньонов, в сборе и уничтожении больных плодовых тел. После сбора ямки, где были больные грибы, следует засыпать свежей землей. А. М. Клигмен и Д. С. Пенни утверждают, что, давая почве высохнуть и затем опрыскивая ее 2%-ным формалином, они получали совершенно нормальные грибы. Производится дезинфекция помещения средствами, содержащими бром, хлор; тринатрийортофосфатом. У. Шандорни считает, что нагревание зараженного мицелия шампиньона до 30° С полностью ликвидирует заболевание.

Болезнь «Ла Франс»
(LaFrance)
. Пораженные шампиньоны имеют тонкие длинные ножки и круглые твердые шляпки с водянистым содержимым, приобретают красно-коричневую окраску. Здоровые по виду грибы вянут, недоразвиваются, через 1—2 дня становятся мягкими, ели истыми. По мнению Цв. Ранчевой, У. Шандорни, заболевание имеет вирусное происхождение.

Методы борьбы в основном такие же, как и с мумификацией.

Болезнь «X»

. Заболевание по некоторым симптомам напоминает «Ла Франс», но имеет и свои особенности: компост на зараженных этой болезнью грядах по внешнему виду не отличается от нормального, свежего. Могут быть поражены отдельные участки и целые гряды, подвергаются инфекции плодовые тела как в первую, так и во вторую и третью волны плодоношения. Грибы неестественно удлиняются, твердеют ножки, шляпки искривляются набок и растут параллельно ножкам, буреют и скоро загнивают. Передается заболевание только с почвой и компостом. Выявить его очень трудно, так как типичные для болезни «X» признаки определяются по плодовым телам почти через 3 недели после его появления.

Предупредить болезнь может строгое соблюдение профилактических мер в шампиньоннице. Коричневые штаммы шампиньонов более устойчивы к заболеванию, чем белые.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Признаки испорченности

Шампиньоны очень быстро портятся, поэтому нужно ежедневно проверять их состояние в холодильнике, чтобы не отравиться такой закуской.
Есть несколько признаков, как понять что грибы испортились:

• шампиньон начал темнеть, стал коричневым и склизким;
• круглая шляпка при нажатии лопается или выпускает сок;
• на месте разреза плодового тела мякоть изменила цвет с розового на тёмный.

Плотность

Хорошие, свежие шампиньоны всегда имеют твердое, упругое тело. Если оно мягкое, есть такие шампиньоны точно нельзя — это знак того, что грибы уже знатно подпорчены.

Илон Маск планирует реализовать планы по отправке людей на Марс к 2026 году

День памяти графа Ростопчина: что мы знаем о градоначальнике Москвы 1812 года

Ученые назвали причины превращения Сахары в крупнейшую в мире пустыню

Однако утрата упругости, как правило, не единственный признак испорченности гриба. Скорее всего, чтобы убедиться в его несвежести, вам даже щупать шляпки не придется.

Противопоказания

Несмотря на огромное количество полезных веществ в составе (витамины и минералы), шампиньоны могут причинить сильный вред здоровью человека. В их составе содержится хитин, который организм не в состоянии переварить, поэтому запрещено употреблять грибы детям, возраст которых менее 12 лет.

Учитывая, что количество хитина высокое (около 7% сухого вещества), он может спровоцировать проблемы в работе желудочно-кишечного тракта. По этой причине старайтесь кушать плодовые тела грибов не чаще, чем 3 раза в неделю.

Как правильно приготовить

Приготовить шампиньоны совсем несложно – с этим справится даже начинающая хозяйка. Достаточно хорошо их промыть и нарезать на небольшие дольки.

Важно! Мойте и нарезайте шампиньоны непосредственно перед готовкой. Обработанные грибы долго не хранятся.

Чтобы их пожарить, нужно всего пять-семь минут. Не забудьте добавить на сковородку лук, масло и немного соли.

Более подробно о приготовлении можно узнать из следующего видео.

Можно готовить этот деликатес и на гриле – такой рецепт станет прекрасным вариантом для пикника на открытом воздухе.

Грибной суп из шампиньонов

На треть кило грибов подготовьте следующие продукты:

• 400 – 450 г картошки;
• по 100 г лука-репки и моркови;
• масло оливы;
• пучок столовой зелени;
• лаврушка;
• соль и микс разных перцев.

Приготовление:

1. Обжарить измельченный лук до прозрачного состояния в масле оливок. Добавить к нему тертую морковку. Готовить ингредиенты вместе 6 – 7 минут.
2. Шампиньоны очистить, порубить средними кусочками. Высыпать их в кастрюлю с закипевшей водой. Основой такого супа может быть также заранее сваренный бульон (овощной/мясной).
3. Когда содержимое кастрюли закипит, высыпать в него картофельные брусочки, а после их размягчения ввести в суп овощную зажарку.
4. Выложить в бульон лаврушку. Засыпать соль и перцы (можно использовать специальную грибную приправу).
5. Спустя несколько минут выключить нагрев под кастрюлей, укрыть ее в плед и отставить для настаивания на пару часов.

Готовый суп из шампиньонов подавать со столовой зеленью и чесночным подсушенным хлебом.

Симптомы отравления и первая помощь

Если продукт успел пропасть, и вы употребили грибное блюдо в пищу, нужно действовать максимально быстро.
Важно! Не забывайте, что употребление непригодных грибов может вызвать серьёзную интоксикацию всего организма
.

Если в течение суток симптомы отравления не проходят, стоит повторно вызвать скорую помощь.

Понять, что произошло отравление, можно по такой симптоматике:

• появилась тошнота или рвота;
• замедлился пульс;
• повысилась температура;
• ноги и руки стали холодными;
• возникла диарея и боли в животе.

Необходимо срочно вызвать врача, а до его приезда пить побольше очищенной воды. Она поможет вывести токсины из организма и восстановить водный баланс. Можно также принять сорбенты, которые помогут вывести вредные вещества быстрее и минимизировать опасность. Если рвота отсутствует, и нет поноса, то рекомендуется сделать клизму.

При очень сильных болях можно принять обезболивающее средство. Шампиньоны — очень вкусные и полезные грибы. Вот почему они настолько востребованы на продуктовом рынке. Шампиньоны достаточно неприхотливы в росте, но требуют особого внимания при хранении и обработке, иначе могут стать причиной отравлений и других проблем со здоровьем.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

53 раза уже помогла

Можно ли отравиться потемневшими шампиньонами

Важно отметить тот факт, что при неправильном употреблении можно отравиться даже свежими грибами. Продукт тяжелый для желудка, противопоказан детям, старикам и людям с заболеваниями ЖКТ.

Потемневшими грибами гарантированно можно отравиться, если под пленочной упаковкой видна плесень

Если плодовые тела почернели, то уже возрастает вероятность отравления при недостаточной термической обработке. Когда от продукта исходит плохой запах, появилась гниль, то отравление гарантировано. Рисковать нельзя. Продукт надо выбросить.

Совет! Чтобы 100% избежать отравления, оптимально приобретать только свежие плодовые тела без почернения. Шляпка должна закрывать спороносный слой.

Первая помощь

Отравление нельзя лечить самостоятельно. При первых признаках тошноты, болей в животе, поднятии температуры срочно вызывают врача. Пострадавшему оказывают первую помощь. Первым делом промывают желудок. Дают выпить 1,5 л теплой кипяченой воды, надавливают кончиком пальца на корень языка, чтобы вызвать рвотный эффект. Процедуру проводят 2-3 раза.

Для очистки кишечника пострадавшему ставят клизму. Процедуру аналогично выполняют 3 раза, используя теплую кипяченую воду. Из препаратов дают только сорбенты, снижающие интоксикацию и восстанавливающие водный баланс. Пострадавшему дают пить мелкими, но частыми порциями отвар шиповника или сухофруктов, слабо заваренный черный чай. До приезда врача нельзя давать препараты от отравления из-за вероятности ухудшения состояния пострадавшего.

Лесные шампиньоны

Если вы любитель «тихой охоты», то наверняка замечали, что через несколько часов пойманный гриб может потемнеть. Отвечая на вопрос, можно ли есть почерневшие шампиньоны, следует обратить особое внимание на следующий момент.

Конечно же, когда он просто рассыпается в руках или черный внутри, не жалея, выкиньте его. В том случае, если цвет грибной шляпки коричневый, а при разломе шампиньон остался белым и чистым, это означает, что он съедобный и полностью пригоден в пищу, просто после срезания произошла реакция окисления. Плотная, упругая, но потемневшая пластинка с нижней стороны – признак того, что грибы можно готовить обычным способом.

Шампиньоны не ядовитые, но важно помнить: эти грибы имеют свойство «губки» — они впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды, что может нанести серьезный вред организму. Именно поэтому рекомендуется употреблять в пищу только свежие, экологически чистые продукты. Грибники должны знать, что ни в коме случае не рекомендуется собирать грибы по краю лесополосы или возле трассы – в таком случае концентрация вредных веществ в их составе значительно увеличивается.

Прогуливаясь по лесу, следует быть предельно внимательными, так как достаточно часто встречаются грибы, которые внешне имеют схожесть с шампиньонами, но являются ядовитыми. Кроме того, нужно помнить, что по своему внешнему виду этот гриб очень похож на бледную поганку – а поэтому, перед походом в лес, лучше всего тщательно изучить внешний вид и характеристики каждого гриба.

Запах

Любой «здоровый» шампиньон (как и всякий другой гриб) должен иметь приятный аромат — он может быть грибным или анисовым, который трудно с чем-то перепутать. Если от него разит за километр чем-то очень специфическим — смело кладите такие грибы на место и ищите другие.

Наличие тухлого аромата, запаха сырости, гнили или, что еще страшнее, примесь химических ноток — признак того, что шампиньоны перележали и успели испортиться. Таким уже никак не поможешь — можно лишь выбросить, ведь есть их нельзя ни в каком виде.

Профилактика

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями. Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия. Ваш покорный слуга, будет очень рад, если вы оцените статью:

Таблица видов