Когда все ягоды и фрукты упрятаны в банки или в морозильные камеры, приходит время грибов. Одни люди любят гулять часами по утреннему лесу и собирать их сами, а другие предпочитают купить на рынке, но в любом случае нужно знать, как правильно замариновать разные виды.
Среди осенних грибов особо выделяют рыжики. Их приятный аромат, яркий вид и нежный вкус никого не оставит равнодушным. Одно из главных преимуществ этого гриба – легкость для ЖКТ. Чтобы угощенье было вкусным и безопасным, стоит выбрать один из проверенных рецептов маринования рыжиков.
Подготовка грибов к маринованию
При работе с рыжиками важна скорость. Если грибы полежат дома более четырех часов, они утратят свой красивый вид: на месте срезов и даже самых легких повреждений появятся темно-зеленые пятна, так называемые синяки. Также при долгом хранении в продукте накапливаются опасные вещества, которые могут привести к пищевому отравлению.
Лучше всего, придя домой, сразу приступить к обработке сырья. Сначала нужно убрать мусор и землю, а затем вымыть грибы под проточной водой. Хрупкие шапки резать не стоит, достаточно только отделить ножку. Перед маринованием необходимо их отварить. В большую кастрюлю набрать 3-4 л воды и 1,5 ст. л. соли на 1 кг грибов. Когда жидкость закипит, поместить в нее рыжики и варить около четверти часа, пока не начнут опускаться на дно. Готовый продукт откинуть дуршлаг и остудить холодной водой.
Рыжики, маринованные с уксусной эссенций холодным способом
Состав (на 1,5 л):
- отварные рыжики – 1 кг;
- вода – 1 л;
- соль – 30 г;
- сахар – 40 г;
- уксусная эссенция (70-процентная) – 10 мл;
- чеснок – 6 зубчиков;
- гвоздика – 6 шт.;
- перец горошком разных видов – 12 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- листья черной смородины – 3 шт.;
- корень хрена – 15 г.
Как правильно мариновать покупные или лесные рыжики
Существует три способа маринования грибов: горячий, холодный и без стерилизации. Они отличаются последовательностью действий, длительностью процесса, трудоемкостью и результатом.
Горячим способом
Этот пункт подойдет ценителям сочных грибочков с нежным вкусом и структурой. Горячий способ маринования подразумевает готовку всех ингредиентов вместе. Необходимо поместить в большую кастрюлю основной продукт, специи, добавки, воду и варить все содержимое примерно половину часа.
За это время простерилизовать стеклянные банки, чтобы избежать появления плесени. Приготовленную массу расфасовать по емкостям и накрыть крышкой. Полученная жидкость внутри банок будет особенно ароматной на вкус.
Как хранить маринованные грибы
Маринованные заготовки грибов хранят в тёмном и прохладном месте (при +7 градусах). Оптимальный срок хранения — 1 год. При более длительном времени не рекомендуют закрывать банки металлическими крышками, в таких случаях надо использовать стеклянные.
Необходимо проследить за тем, чтобы заливкой был покрыт каждый гриб. Если не придерживаться этой нормы, возможно появление плесени. В таком случае закуска станет непригодной для употребления. Когда заливки в банке не хватает, подливают растительное масло.
Рецепты приготовления маринованных шампиньонов в домашних условиях
Советы опытных хозяек
Вас может заинтересовать: Как замариновать рыжики: рецепты вкусных грибовМаринованные пекинская и белокочанная капуста по-корейскиКоролевское, абрикосовое варенье с косточками
Как и в случае с любым блюдом, приготовление грибных запасов на зиму имеет свои секреты. Узнать их можно из личного опыта или спросить совета у хорошей хозяйки. В этом разделе собраны самые полезные и эффективные подсказки:
- Закрывать рыжики стоит целиком, отделив только ножку от шляпки, так как они легко ломаются и могут сделать маринад мутным.
- Удобнее использовать капроновые крышки, которые плотнее прилегают к банке.
- Любые закрутки необходимо хранить в темном месте, куда не попадают солнечные лучи.
- Обычный уксус можно заменить уксусной эссенцией, аскорбиновой или лимонной кислотой.
- Маринад должен составлять не менее пятой части содержимого каждой банки.
- Жидкость должна полностью накрывать грибочки, иначе они испортятся.
Собирая грибы самостоятельно, стоит быть внимательным и уверенным в своих знаниях. Один ядовитый гриб в банке может привести к очень плохим последствиям. Лучше проверить все грибы со знающим человеком или приобретать их у надежных людей.
Варианты засолки на зиму
Солёные рыжики на зиму можно приготовить холодным и горячим способом. Выбор вида засолки не отразится на вкусе грибов.
Вкусные рецепты маринованных вешенок в домашних условиях
Холодный способ
При холодном способе приготовления не применяется термическая обработка. Для засолки обычно используют большую эмалированную кастрюлю, а когда грибы готовы, их перекладывают в банки и хранят в холодильнике.
При таком способе на 1 кг рыжиков берут 40 грамм соли, несколько зубчиков чеснока, укроп, 10 горошин перца, 4 штуки гвоздики и лист хрена.
Процесс приготовления следующий:
- На дно ёмкости кладут специи и хрен. Он содержит вещества, которые препятствуют появлению плесени. По желанию можно добавить несколько листьев смородины и дуба.
- При выкладывании грибов в кастрюлю каждые 2−3 слоя пересыпают солью. Когда выделится сок, они просолятся равномерно.
- После того как будет уложена половина всех грибов, добавляют ещё одну часть специй. Кладут чеснок, ветку укропа, чёрный перец горошком и гвоздику. Многим людям не нравится запах чеснока и укропа — в таких случаях солить можно и без них.
- Докладывают остальную часть грибов, пересыпая их солью.
- Сверху выкладывают последнюю часть специй.
- Сложенным в несколько слоев куском чистой марли или другой материи накрывают грибы. Кастрюлю ставят в прохладное место. На марлю следует положить широкую тарелку или деревянный кружок и придавить сверху чем-то тяжёлым.
- Когда рыжики дадут сок, начнётся процесс засолки. Через каждые 2 дня марлю и тарелку, которая придавливает грибы, следует промывать в горячей воде. Если рассола будет мало, надо увеличить груз.
- Продукт будет готов к употреблению через 3−4 недели. Тогда рыжики можно будет разложить по банкам, залить этим же рассолом и поставить храниться в холодильник.
Рецепты приготовления маринованных подберёзовиков на зиму
Горячее засаливание
При горячей засолке прибегают к тепловой обработке. На 1 килограмм рыжиков следует взять 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 штуки гвоздики, немного укропа, 2 листа чёрной смородины.
Готовят следующим образом:
- В кастрюлю наливают 150 мл воды, добавляют соль и ставят на огонь.
- После закипания воды выкладывают в ёмкость грибы. Во время варки их осторожно помешивают при помощи шумовки, снимают пену и следят, чтобы они не подгорели. Кладут приготовленные специи.
- Проваривают рыжики приблизительно 10 минут. После того как они начинают оседать на дно, их следует снять с огня.
- Приготовленные грибы выкладывают в широкую посуду и дают им остыть.
- Готовый продукт помещают в бочонок или расфасовывают по банкам и добавляют рассол — его количество должно быть не более пятой части по отношению к весу грибов.
- При таком рецепте засолки грибы будут готовы к употреблению через 40−45 дней.
Маринование рыжиков горячим способом без уксуса
Данный способ маринованных рыжиков без уксуса достаточно известен среди опытных хозяек. Горячее маринование помогает сделать вкуснейшую закуску на зиму, которая будет украшать любой праздничный стол.
- 2 кг рыжиков;
- 1 ст. л. без верха соли;
- 3 г лимонной кислоты;
- 300 мл очищенной воды;
- По 3 горошины чёрного и душистого перцев.
Маринование рыжиков без добавления уксуса в горячем варианте сможет освоить и начинающий кулинар, если будет придерживаться поэтапного описания рецепта.
- Первым делом стоит заняться приготовлением маринада: дают закипеть воде, указанной в рецепте, добавляют соль и лимонную кислоту.
- В маринад опускают очищенные и промытые рыжики, отключают огонь и дают постоять 30 мин.
- Снова включают огонь и проваривают грибы в маринаде 10 мин.
- Раскладывают плодовые тела в стерилизованные банки, уплотняют и заливают маринадом.
- Закатывают крышками, переворачивают и сверху накрывают старым одеялом.
- После полного остывания приготовленные горячим способом рыжики выносят в прохладное помещение и хранят примерно 10-12 месяцев.
Как правильно готовить рыжики в собственном соку на зиму: советы
Рыжики считаются одними из самых простых в приготовлении грибов. В отличие от других разновидностей, например, маслят или белых грибов, их подготовка не требует вымачивания, смывания слизи, разделения шляпок и ножек и прочих трудоемких процедур.
Однако, не смотря на кажущуюся простоту, процесс маринования рыжиков требует учета некоторых особенностей.
- Прежде чем приступать к непосредственной заготовке рыжиков, их необходимо тщательно перебрать. В банки должны попадать только те грибочки, которые не имеют признаков гниения и порчи.
- Как правило, у рыжиков срезаются ножки и маринуют сугубо шляпки. Причем, если они слишком большие, их необходимо разрезать на 2-3 части.
- Вымачивать рыжики не нужно, достаточно просто тщательно промыть их прохладной проточной водой. Следует обязательно очистить складки под шляпкой, поскольку там нередко остается грязь.
Рыжики в собственном соку
- Классический маринад для грибов имеет достаточно простой состав, в него входят уксус, растительное масло, очищенная вода, соль и сахар, лавровый лист и черный перец горошком.
- При желании в маринад также можно добавить зелень (чаще всего сухой или свежий укроп), зубчики чеснока, кусочки красного острого перца, гвоздику, тмин, зерна горчицы, мелкорубленный лук и прочие ингредиенты.
- Различают два варианта маринования рыжиков – горячее и холодное. В первом случае грибы отвариваются вместе с уксусом, во втором же – отдельно и уксус добавляется уже в сами банки. В рецепте ниже мы воспользуемся вторым вариантом. Благодаря этому маринад останется прозрачным, а сами рыжики сохранят презентабельный вид.
- Хоть рецепт и называется «в собственном соку», без уксуса замариновать грибочки не получится. Можно использовать как обычный столовый уксус, так и его эссенцию. Однако во втором случае придется в несколько раз уменьшить количество ингредиента в зависимости от его концентрации.
- Одной из важнейших гарантий долгой сохранности заготовок является правильная стерилизация банок и крышек. Без проведения этой процедуры маринованные грибы вряд ли выстоят даже месяц, не говоря уже о зиме. Благо, существует масса вариантов стерилизации емкостей – можно стерилизовать банки на пару, в духовом шкафу, микроволновой печи или при помощи кипятка. Крышки же лучше просто на время опустить в кипящую воду.
- При выборе банок для маринования следует отдавать предпочтение емкостям с небольшим объемом. Помните, что после вскрытия закрутки не хранятся слишком долго, так что консервированные грибы нужно будет съесть в течение пары дней. С этой задачей проще справиться, если в банке находится всего 3-4 порции, так что заготовка не пропадет.
- Варка рыжиков хоть и необходима, но не должна длиться слишком долго. Считается, что этим грибам достаточно 20-25 минут, чтобы полностью приготовиться, но при этом не утратить вкусовых качеств и упругости.
- Хранить рыжики в собственном соку необходимо в затемненном прохладном месте, например, это может быть холодильник или погреб. Только при соблюдении данных условий хранения можно гарантировать, что грибочки сохранят свежесть в течение всей зимы и не испортятся.
- Первичное маринование завершается уже спустя неделю после закрутки банок. К этому времени грибы можно пробовать, однако чтобы аромат их был более ярким, а вкус насыщенным, необходимо выждать около месяца.
