Как перестать бояться рыбы: советы по разморозке, чистке и хранению

Технология заморозки рыбы

Имеются несколько способов заморозки рыбы, каждый из них работает по-разному и требует специального оборудования для успешной заморозки.
Наиболее популярные виды заморозки рыбы: воздушная (искусственная или естественная), с помощью жидкого азота, рассольная (контактная или бесконтактная), жидкостная. Рассмотрим их подробнее.

Воздушная заморозка

Воздушная заморозка – продукт помещается в изолированную холодильную камеру, где помимо компрессоров и холодильных агрегатов находятся нагнетатели, которые обеспечивают постоянную циркуляцию воздуха. Благодаря постоянно движущемуся воздуху внутри камеры осуществляется более быстрый теплообмен – фракции рыбы теряют тепло интенсивнее.

Существует также естественный способ воздушной заморозки, из которого и произошла современная технология заморозки. Он был обнаружен в канадском племени инуитов, которые вывешивали свежий улов на возвышенности во время ветреной погоды и таким образом замораживали его, сохраняя вкусовые качества и структуру почти на уровне свежего продукта.

В дальнейшем этот способ развили и назвали шоковой воздушной заморозкой. Шоковая она потому, что заморозка происходит намного быстрее, чем в обычных холодильных камерах. Из-за этого во время заморозки внутри продукта образуются микрокристаллы льда намного меньшего размера, чем при заморозке без принудительной циркуляции воздуха, а из этого следует, что продукт будет менее подвержен повреждениям и лучше сохранит свои вкусовые качества.

Заморозка с помощью жидкого азота или криогенная заморозка

Как понятно из названия данного вида заморозки, хладагентом тут выступает не воздух, как в прошлом способе, а жидкий азот или диоксид углерода. Из всех способов заморозки здесь используются самые низкие температуры – до -160°С. При такой температуре окружающей среды вода в клетках внутри рыбы замерзает одновременно с молекулами воды снаружи клеток, что не допускает замораживания разнородных клеток. Потери жидкости из-за усушки при таком способе опять же рекордно низкие, как и температура – 0.5-1.5%. Для сравнения, при шоковой воздушной заморозке потеря массы около 5-10%, а при стандартной заморозке – 10-15%. Проценту усушки соответствует количество влаги, возникающей при оттаивании.

Рассольное замораживание рыбы

Есть два вида замораживания с помощью рассола. Первый – контактный, при котором хладагентом выступает раствор с содержанием поваренной соли в 18-22%, охлаждённый до -16 — -20°С. В процессе заморозки рыба находится в рассоле в корзинах из пластмассы или нержавеющей стали.

Другой способ – орошение рыбы раствором на конвейерной ленте. Для ускорения охлаждения в ёмкостях с рассолом, в которые погружаются рыбины, устанавливаются мешалки или насосы, которые принудительно циркулируют раствор. Тот же способ использовался в воздушном охлаждении, только хладагентом выступал воздух. Заморозку можно назвать быстрой, так как за час рыба средних размеров охлаждается примерно до -8°С. Недостатки такого способа – просаливание рыбы и, как следствие, невозможность её длительного хранения. На рыболовных судах, которые предназначены для ловли тунца, рассолом заполняется трюм. После охлаждения тунца до -12°С рассол сливают и домораживают рыбу до -20°С.

Второй вид рассольного замораживания – бесконтактный. Рыбу погружают в хладагент (на этот раз это не рассол, а раствор кальция или хлористого магния) в закрытой посуде, вроде блок-форм или противней с крышками. Растворы магния и кальция можно охлаждать до намного более низких температур – -35 — -40°С, из-за чего процесс замораживания ускоряется.

Жидкостная заморозка

Для жидкостной заморозки используются специальные жидкостные морозильники, оборудованные изоляционным кожухом и различными механизмами погрузки продукта (от ручного до полностью автоматического). Как и в рассольном замораживании, внутри контейнеров находится раствор, выступающий хладагентом. Хладагентом могут выступать различные нетоксичные вещества, не замерзающие при температурах ниже -40 градусов, например E1510 или пищевой пропиленгликоль.

Хладагент подвергается принудительной циркуляции, что позволяет поддерживать постоянную температуру раствора и способствует ускорению процесса заморозки продуктов. Рабочая температура таких аппаратов – от -18 до -45°С. Заморозка происходит в рекордно короткие сроки: при толщине продукта от 2 до 3 сантиметров заморозка занимает до 10 минут, при 5 сантиметрах – ~35 минут, а при 10 сантиметрах – до 70 минут. Усушка при применении такой технологии минимальная – от 0.3% до 1% от массы продукта.

Как перестать бояться рыбы: советы по разморозке, чистке и хранению

Каждый второй покупатель выбирает рыбное филе или стейки, чтобы «поменьше чистить». Таковы результаты опроса на сайте ВкусВилл. Вдвое меньше тех, для кого почистить рыбу не проблема:

• 13,9 % чаще берут полуфабрикаты и пресервы, чтобы не тратить время;

• 51,3 % покупают филе или стейки, чтобы поменьше чистить;

• 26,4 % выбирают рыбу по настроению и цене, почистить — не проблема;

• 8,4 % не любят возиться с рыбой и стараются ее не брать.

Для тех, кто недолюбливает рыбу из-за чешуи и разморозки, собрали несколько простых и полезных советов. Берите на заметку и не отказывайте себе в удовольствии!

Совет 1. Размораживайте рыбу в холоде

Искушение положить замороженную упаковку в горячую воду или микроволновую печь велико. Но никогда не делайте так: это убивает и вкус, и саму текстуру рыбы. А ведь шоково замороженная рыба практически не отличается от свежей, если правильно ее разморозить. И тут есть два способа.

Способ 1. Разморозка рыбы в холодильнике

Положите рыбу в тарелку или контейнер и проделайте в упаковке небольшое отверстие, чтобы жидкость могла свободно стекать. Оставьте всю эту конструкцию в холодильнике до полной разморозки:

• 5-7 часов для филе и стейков,

• 8-12 часов для целой крупной рыбы.

При такой медленной разморозке рыба максимально сохраняет текстуру и вкус.

При разморозке не вынимайте рыбу из упаковки. Просто сделайте в ней отверстие, чтобы стекла лишняя жидкость.

Разморозка в ледяной воде

Этот вариант менее чадящий, но он позволяет разморозить рыбу быстрее с минимальной потерей качества. Рыбу прямо в упаковке положите в большую ёмкость с холодной, лучше ледяной водой и оставьте до полной разморозки.

При таком способе для стейков достаточно получаса. Этот вариант менее щадящий, но всё-таки лучше, чем разморозка на воздухе, в горячей воде и тем более в микроволновке — никогда так не делайте!

Совет 2. Используйте лайфхаки для чистки рыбы

• Вариант 1. Возьмите одноразовые перчатки или заведите многоразовые, выделенные под эти цели. Посуду и поверхности после разделки рыбы можно протереть долькой лимона, чтобы избавиться от запаха.

• Вариант 2. Чистите рыбу под водой, чтобы чешуя не летела по всей кухне. Просто наберите воды в раковину. Аналогично для удаления запаха используйте лимон. Важно: не пытайтесь чистить крупную рыбу в ванной. На такой большой площади вывести запах будет сложнее.

• Вариант 3. Не совсем экологичный, но если вы все равно планировали использовать под очистки пакет-майку, чистите прямо в нем. Он защитит от брызг и чешуи, а вы в этом же пакете можете выбросить все лишнее в мусор.

Совет 3. Планируйте блюда из рыбы заранее

После разморозки рыбу нужно готовить сразу, не стоит ее хранить и категорически нельзя повторно замораживать — это полностью убьёт её вкус. А если учесть еще несколько часов для щадящей разморозки, потребуется практически долгосрочное планирование меню.

Оптимальный вариант — купить рыбу заранее, в том числе как «Любимый продукт» во ВкусВилле. Можно устроить на неделе рыбный день и подготовиться к нему во всеоружии.

Размороженную рыбу готовьте сразу и ни в коем случае не замораживайте вновь.

О пользе рыбы мы неоднократно писали, советуем сразу перейти в раздел рецептов на нашем сайте. Там и «Красная рыба в тесте со шпинатом и хумусом из тыквы», и «Морской лещ с апельсинами и шампиньонами», и «Судак с луковой крошкой». Просто подготовьте ингредиенты заранее и в любой день наслаждайтесь вкуснейшими рыбными блюдами.

На фото «Красная рыба в тесте со шпинатом и хумусом из тыквы» — питательное и полезное блюдо.
А как часто вы часто готовите рыбу? Нужен ли вам для этого повод? Расскажите в комментариях!

Температура заморозки рыбы

Рыба на 70% процентов состоит из воды, которая легко может замораживаться с другими молекулами воды даже вне собственных фракций, что ведёт к разрушению структуры продукта и потере изначальных пищевых качеств рыбы. Поэтому температура, как одна из ключевых переменных в заморозке рыбы, очень важна.

Считается, что рыбу необходимо замораживать от -20°С и ниже, так как при этой температуре в толще рыбы совсем не остаётся свободной воды, которая и способствует изменению структуры продукта. При этой температуре практически останавливаются все ферментативные процессы и консервируются все вещества, включая внутримышечные соки. Процессы, которые останавливаются при заморозке:

• Для максимального сокращения химических изменений в рыбе будет достаточно снижения температуры до -15°С при максимальной скорости охлаждения;
• Действие бактерий приостанавливается при достижении температуры -15°С по всему продукту;
• Окисление жира и гидролиз останавливается при -18°С, а у некоторых видов рыб и при более низкой температуре. Рыбу с большим содержанием жира следует замораживать до температуры в -30 — -35°С.

В последнее время наблюдается тенденция к замораживанию продуктов до -35°С. Главным условием является превращение всей воды в лёд, поэтому это не абсолютное значение – оптимальной является температура, при которой происходит полное замерзание воды в тканях рыбы.

Способы замораживания рыбы

Категория: Влияние холодильной обработки на качество рыбы

Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.

По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом и искусственным. Замораживание естественным холодом рыбы и морепродуктов применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.

По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном — между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые существенные недостатки.

Замораживание естественным холодом

экономически выгодно применять в местах Добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.

Замораживание искусственным холодом

можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40—50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют.

Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе

позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.

Замораживание в плиточных аппаратах

экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от —30 до -40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.

В холодных рассолах

рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20—30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.

Замораживание в кипящих хладагентах

происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.

Глазирование мороженой рыбы

проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование — создание
на
всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.

Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную до 1—3 °С воду на 5—10 с с перерывом 10—12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании.

ГОСТ заморозки рыбы

В соответствии с государственным стандартом, рыбу можно замораживать в целом и разделанном виде, однако, некоторые виды рыбы должны быть обязательно разделаны: усач, илиша, зубатка, все осетровые рыбы (кроме стерляди), сом крупный (кроме океанического), пикша, храмуля, сайда и треска массой более 400 граммов.

При этом у илиши, маринки, османа, усача и храмули все внутренности должны быть удалены, а брюшная полость очищена. Помимо этого, у храмули и илиши должна быть удалена голова.

Существуют несколько видов разделки замороженой рыбы:

• Обезглавленная – рыба с удалёнными головой, плечевыми костями и внутренностями без разреза на брюхе;
• Полупотрошеная – рыба с удалённым желудком и частью кишечника (можно оставить икру или молоки);
• Потрошеная – рыба с разрезом по брюшку меж грудных плавников от калтычка до анального отверстия;
• Потрошеная обезглавленная – выпотрошенная рыба с отделённой головой и плечевыми костями;
• Тушка – выпотрошенная и обезглавленная рыба, удалёнными плавниками и прихвостовой частью;
• Тушка полупотрошеная – рыба с удалённой головой и хвостом вместе с прихвостовой частью;
• Спинка – рыба со срезанной брюшной частью, отрезана голова и удалены плечевые кости, анальный плавник с прилегающим к нему мясом;
• Кусок – тушка, разрезанная на части;
• Потрошеная семужной резки – разрезанная по брюшку двумя разрезами рыба: один разрез от анального отверстия до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до калтычка, при этом калтычок не перерезают, внутренности удалены, полости зачищены;
• Теша – брюхо рыбы, отделённая срезом от приголовка до анального плавника, кровь и внутренние плёнки удалены;
• Стейк – тушка, разделённая на поперечные куски с толщиной не более чем 4 сантиметра.

Температура в теле рыбы или в блоке из рыбин не должна быть выше -18°С при воздушном искусственном замораживании и не выше -15°С при естественной заморозке, если при искусственном способе температура выше -18°С, то рыбу охлаждают до -18°С и ниже.

Замороженную рыбу можно изготавливать как с ледяной глазурью, так и без неё. Она должна быть в виде корочки изо льда, равномерно покрывать поверхность рыбы или блока из рыбин и не отставать и не отваливаться при лёгком постукивании.

Процесс заморозки рыбы

Для сохранения натурального вкуса, внешнего вида и питательных веществ в рыбе после разморозки, она проходит несколько этапов заморозки:

1. Охлаждение в холодильных камерах от +20 до 0°C;
2. Начальная стадия замораживания. Снижение температуры с 0 до -5°C – начинается замерзание влаги в пищевых волокнах рыбы. Происходит кристаллизация 70% фракций охлаждаемого тела;
3. Домораживание – охлаждение с -5 до -18°С;
4. Конечный этап замораживания. Мы описывали их в первом абзаце, здесь приведём самые популярные методы:
   Стандартная технология заморозки – от -18 до -24°C со временем заморозки от 2.5 часов;
5. Шоковая воздушная заморозка – понижение температуры в холодильной камере до 30-35°С с заморозкой до 60 минут;
6. Мгновенная жидкостная заморозка – заморозка в рассоле или нетоксичном хладагенте длительностью до 20 минут при толщине продукта 2-3 см. Температура хладагента при этом может достигать -45°С.

В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°С занимает в среднем 80 минут (см. кривую 1), тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает 25-30 минут (см. кривую 2).

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, размер которых напрямую зависит от длительности этого этапа. Таким образом, чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первоначальном виде.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при ускоренной жидкостной заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.